Ankara Yemekleri!..

Çorbalar:

Toyga Çorbası
Diğer adı düğün çorbasıdır. Pirinç ya da bulgur yoğurtla özenerek pişirilir. Üzerine kızartılmış yağ gezdirilir. Mevsimi ise yalnız Ankara yöresinde yetişen tahrin adlı ot çorbanın üzerine serpilirdi. Bu çorba adından anlaşılacağı gibi düğünlerde ikram edilen çorbaydı.

Dutmaç:

İnce ince kesilmiş hamurdan yapılan bir çeşit çorbadır.

Keşkek Çorbası

Yarma tarhanadan yapılır, sonradan üzerine tatlı dökülürdü. Bu tatlı çorba genellikle çocuğun okula başladığı zaman yapılırdı.

Tarhana Çorbası

15. Yüzyılda Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçen bu eski çorba yarma buğday ve yoğurttan yapılırdı. Uzun süre bozulmadan kalabildiği ve yapımı kolay olduğu için hazır yiyecekti. Tarhana törensel yemeklerden biri olarak görülmezdi. Daha çok gündelik hayatın bir parçasıydı.

Aşure Çorbası

Aşure ayında aşure çorbası kaynatılır. Aş kaynatmazsan kıyamete kadar göz yaşı kaynayacağına dair inançtan dolayı hiç olmazsa yedi tane taş kaynatmalıymış.

Et yemekleri

Ankara Tavası

Ankara’nın geleneksel yemeklerinin başında gelir. Etli pilav olarak nitelendirilir. Tava, etin (alt çeyrek) denilen yanından yapılır. İçine biraz domates ve yağ konularak pilavı pişirilir. Eti ayrıca tavada pişirilerek pilavın üzerine konulur. Daha sonra fırına verilir. Et iyice kızarıp yağı pilava aktığı için bu tür pişirme daha lezzetli olmaktadır. Düğün, ölüm, hıdrellez, mesire gibi belli zamanlarda tüketilir. Yanında cacık, kelek turşusu, salata ya da hoşaf ile yenir.

Tandır kebabı

Baharda kuzu mevsiminde olurdu. Küçük küçük şişlere takılan kuzu eti, tandır biçimindeki ocağa salınırdı. Pişince yeşil soğanla ekmek içinde sunulurdu.

Ankara Paçası

Koyun, kuzu ya da keçi ayağı ile yapılır. Bol sarımsaklı, soğanlı, sirkeli hazırlanır. Evliya Çelebi Seyahatname’de Ankara paçasını Kütahya paçasına yan başı gelir, diyerek söz eder.

Çoban Kavurması

Kavrulmuş etin yanına bol soğanlı maydanozlu piyazı konularak yenilen et yemeğidir.

Ankara Döneri

Ankara döneri kendine özgüdür. Kömürü mangal kömürüdür. Ankara döneri kıymadan oluşmaz, bütün yağlıca et parçalarından oluşur.

Kapama

Etli pilav yemeğidir. Yalnız pilavın içinde nohut vardır. Bir tava içinde pilav pişirilir. Tavanın tam ortasına Kapama Küpeciği denilen bir küpeciğin içine tavada olduğu gibi et konur. Küpeciğin üzerinde bulunan ufak delik hamurla kapatılır. Hafif yanan ateş üzerine konulur. Hamur düşünceye dek pişirilir.

Orman Kebabı

Kuşbaşı etin kızartılmış patates, havuç ve bezelye ile birlikte pişirildiği yemektir.

Siyel

Etli patlıcan tavasıdır.

Köfteler

Müricim köftesi

Bu köftenin tavası ayrı olur. Tavanın içinde bir köfte büyüklüğünde dört beş tane çukur vardır. Köfte kıyması içine ayrıca ekmek ufalanır. Bolca maydanoz konur. Bir kilo kıymaya on yumurta kırılır. Tavanın gözlerine konan yağda kızartılır.

Tiritli Köfte

Etler dövülür, karılmış çemene konur. Ayrıca içine, un, biber, kimyon konularak yoğrulup kızartılır.

Dolmalar

Efelek Dolması

Bahçelerde yetişen bir tür sebze olup toplanarak kaba yanları ayıklanır, suda haşlanır. Bol yumurta içine soğan çintilir. Yumurta ile soğan kavrulur, içine bulgur konur ve açılan bitkinin arasına konup dürülür. Tencereye dizilir ve pişirilir.

Etli yaprak (armut) dolması

Asma yaprağı, kıyma, soğan ve baharatın birleşimi ile oluşan bu yemek yoğurtla yenir.

Yeşil domates dolması

Şirden dolması (Mumbar)

Şirden ayıklanır, kalburda sürtülerek temizlenir. Rengi beyazlaştırılır. İçine soğan çintilir. Biber, baharat konularak iyice karılır. Biraz piştikten sonra huni veya boru ile doldurulur, kesilir. Ağızları dikilip yağda kızartılır. Daha sonra iplikleri kesilerek yenir.

Sebze yemekleri

Pirpir

Kurutulmuş semizotu, domates kurusu, fasulye, nahut, mercimek ve acı pestille yapılırdı.

Kabak borana
Lahana kapaması
Patlıcan çırpması
Sulu kuru bamya
Sulu taze bamya
Börekler- çörekler
Su Böreği
Altüst Böreği

Açılan hamurdan dört tanesi yağlanarak üst üste konulur. Üzerine kavrulmuş kıyma konarak yine dört hamur üzerine serilir. Böylece on iki pazı tamamlanır. Üzerine yumurta sürülerek fırına verilir.

Entekke Böreği

Mayalı hamur yoğrulur. Ufak pazıların içine kıyma konulur ya da hamur boş olarak kapatılır. Sonra yağda kızartılır.

Ölüğün Körü

Erişte ve kıymanın kek gibi fırında pişirilmesi ile yapılırdı.

Cıvık Gömme

Un, su, süt, tereyağ ile yapılan mayalı bir börektir.

Ekmek Süpürgesi

Bayat ekmek, yoğurt, sarımsak, tereyağ, salça ile yapılır. Ekmek su böreği de denilmektedir.

Hamursuz

Un, su, tuz maya ve yumurta sarısı ile yapılır. Gözlemenin katlanmışı olarak düşünülebilir.

Horakâyi

Yapımında ekmek, süzme yoğurt, kuru nane, yağ kullanılır. Çay yanında ikram edilir.

Kaha

Un, yumurta ve tuzun karılıp açılır. Hamura bohça şekli verilir ve hamur yağda kızdırılır.

Tatlılar

Höşmerim

Süt, kaymak ve unun karılıp kızartılmış yağda kavrulması ile bir tatlıdır. İsiranla çöke çöke kızartılırdı. Üzerine bolca şeker veya bal konulur yenirdi.

Cennet Küngü

Un, yumurta, yoğurt, tereyağı, ceviz ile yapılan bir baklava çeşididir. Oklavadan çekme olarak da bilinir.

Fıslak

Fıstık tatlısıdır.

Karga beyni

Koyun yoğurdu üzerine bolca şeker dökülerek ya da yoğurtla pekmez karıştırılarak yenirdi.

Kar helvası

Kış günleri pekmez içine temiz, yeni yağmış kardan konulur, karılır ve sıcak odada buz gibi yenirdi.

Tiltil helvası

Ankara’da pişmaniye için tiltil helvası da denirdi.

Ekmekler:

Ebem Ekmeği

Eskiden Ankara’da ekmek yapan fırınlar pek azdı. Her ev genellikle evinin ekmeğini kendi yapardı. Ancak zengin olanlar ekmeğini fırından hazır olarak alırdı.

Ev ekmeğini pişiren özel ev fırınları vardı. Bu fırınlar her mahallede bir iki evde bulurdu. Ev yapacak olan kadın bir iki gün önce fırın sahibi kadından sıra alınırdı.

Günü gelen kadın akşamdan hamur teknesinde hamurunu yoğururdu. Hamur yoğurma işi güç kuvvet ve sabır isteyen bir işti.

Hamurun içine mayasını atıp yoğurduktan sonra üzeri temiz bir örtü ile örtülür ve hamur kabarıp aşmasın diye de bunun üzerine ağırca bir taş konurdu.

Sabah erkenden eşeğe yakacak odun, hamur tahtası, teknesi konur, fırına gidilirsi. Fırın evinde mahallenin diğer komşuları da vardır. Birbirlerine yardım ederek ekmekler yapılır, pişirilir.

Pişen ekmekler tekrar temizlenmiş tekneye doldurulur ve tekrar eşeğe yüklenir eve gelinirdi. Bu ekmek en azından on-on beş gün yenirdi.

Şebit

Yufka ekmeğidir.

Kömbe

Kilde pişirilen mayasız ekmek ya da buna benzer şeylere denirdi.

Kete

Yassı, içi kıkırdaklı ekmektir. Kıkırdak kuyruk yağının eritilmesinden arta kalan kısımdır. Bu ekmek genellikle sabah kahvaltılarında yenilirdi.

HALUK BALABAN.
Not : bu yemekler Ankara merkezde yenen ve hazırlanan listelere göre düzenlenmiştir Ankaramızın her bir ilçesi ve nahiyesinde köylerinde bir birinden güzel yemeklerimiz mevcuttur genişletilmiş bu ağız tatlarımız bazı dergi ve sitelerde tarafımdan yayınlanmıştır.